Longtemps, j’ai considéré la glace comme le parent pauvre du dessert. L’option qui, sous prétexte de vous donner quelques frissons, se satisfaisait très bien d’un goût assez moyen. Mais c’était avant de connaitre les véritables orfèvres de la discipline. Et d’enfoncer une cuillère enjouée dans des boules de pain grillé, de basilic, de tropézienne ou même… de lavande (allez comprendre comment, le nez ne sent pas la lavande mais on sent pourtant la lavande). Une intrépide conquête glacière qui nous a logiquement menés un soir de fin octobre à passer un dîner glace-tronomique en bonne compagnie.
Quand le temps se fait beaucoup moins clément, la perspective de manger froid est tout d’un coup beaucoup moins séduisante. A moins de bien sûr sortir l’artillerie lourde côté arguments. Et Unico n’en manque pas. Amateurs de produits frais, bien sourcés et de saison, les deux anciens de l’Institut Paul Bocuse ont une passion débordante et contagieuse. De quoi vous convaincre avant même d’avoir lu le menu que vous êtes entre de bonnes mains. Et cela n’a pas loupé.
Dans le cadre intimiste de leur boutique, à la lumière des bougies, la fine équipe reçoit pour ses dîners avec une forte envie de partager. Et le partage débute par une carte bien mystérieuse ne comportant que quelques mots. Hollandaise – Cèpes – Persil pour l’entrée ou Vanille Sauvage – Puxuri – Cumaru pour le dessert. En tout cinq énigmes à résoudre, accompagnées de vins en parfait accord. Bien sûr, les questions en amont sont les bienvenues. Mais de notre côté, on a préféré se laisser guider et attendre sagement la présentation des chefs de chaque plat.
Unico son genre
Le savoureux ballet débute alors. Avec en premier lieu une glace aux cèpes posée sur son crumble de lardons, accompagnée d’une hollandaise au citron et chapeautée de persil. Les mots du menu se concrétisent. La glace est généreuse et précise, permettant de retrouver le goût du champignon. L’ensemble se savoure avec plaisir. Avec un grand goût de reviens-y.
Prenant la suite, une glace de patate douce vient se marier avec un joliment relevé ceviche. Une touche glacée si chouette en bouche que l’on en aurait bien repris un kilo pour la faire durer tout le repas. Mais l’heure est venue de dire au revoir au légume aux tonalités sucrées pour se pencher sur un autre goût très prononcé. Celui de l’ail noir. Une glace puissante qui accompagne un tataki de boeuf totalement maîtrisé. Prête à se dissoudre dans la chaude sauce accompagnant l’ensemble, la glace se dose selon les goûts. Et vient ludiquement assaisonner le tout.
Brise-glace
Au moment de passer au fromage, l’intitulé Brebis – Olive – Herbes sème le doute sur l’assiette à venir. On parie sur une glace au fromage de brebis ou à l’huile d’olive. Et c’est finalement la première qui ramène le bout de son nez. Avec sa petite histoire. Julia et Tiago connaissent en effet bien les producteurs du fromage. Mais aussi de l’huile d’olive qui le recouvre, produite en quantité très limitée. Un souci des provenances que l’on connait bien chez Unico. Et qui se traduit au dessert par un véritable feu d’artifice.
Car non contents de nous faire goûter un produit finement sélectionné, le duo de passionné sort l’artillerie lourde pour conclure son glace-tronomique dîner. Matière brute à la main, ils nous font en effet découvrir la vanille rare, la tonka et le puxuri qui composeront le dessert. Une invitation à sentir avec le nez ce qui deviendra glace. Et d’en apprécier les saveurs avant même le premier coup de cuillère. L’expérience est délicieuse. Mais pas autant que le trio arrivant par la suite. Avec chacune leur intensité, les trois glaces de Vanille Sauvage – Puxuri – Cumaru nous emportent. Dans un pays où la glace est un art et se savoure à chaque instant du repas. Et pas seulement pour le frisson sucré de fin de dîner.
Ùnico 91 montée de la Grande Côte, Lyon 1er En savoir plus